Peut être un peu tard pour le réveillon…..mais on mange des bonnes choses quand on veut après tout!….foie gras et chutney figues abricots.

C’est Tiuscha qui m’a donné envie de préparer encore un foie gras. Il y a 2 ans j’avais testé une recette “fastoche” de Tambouille, tambouille, mais si j’avais été très sobre sur ma description du déveinage, je n’en gardais pas un très bon souvenir…..le foie était très bon par contre…

Et ne voilà t-il pas que je tombe dans mon supermarché sur un foie frais, déjà déveiné…..chance!…

Dans son billet, Tiuscha nous mettait plusieurs liens présentant des conseils de cuisson…..je me suis surtout inspirée de Dis Maman on mange quoi? qui proposait une recette en barquette aluminium…..mais j’ai aussi utilisé un thermomètre….

Je me suis servi d’un petit moule à cake en alu, que j’avais dans mes réserves…
La recette:

• Un foie frais de 500g environ, déjà déveiné et salé poivré…
• 6 figues sèches
• un peu de 4 épices
• 3cl de porto

D’abord arroser le foie du porto et le laisser mariner environ 1 heure au frais.
Couper les figues en petits dès.
Couper le foie à peu près en 2. Déposer une moitié dans le plat alu. Découper des morceaux si nécessaire pour remplir complètement le fond. Ajouter les figues puis le reste du foie, et arroser du porto restant dans le plat où il avait reposé.
Faire chauffer le four à 120° puis enfourner directement le moule et baisser à 100°. Pas besoin de bain marie ni de couvrir.
Ensuite, j’ai surveillé la cuisson selon la méthode appelée ici “ au thermomètre”, la sonde plongée dans le foie. Et j’ai cuit jusqu’à 70° avant de le sortir.
Laisser ensuite refroidir jusqu’à ce que la graisse commence à devenir jaune. En retenant le foie, la laisser s’écouler dans un bol jusqu’à ce qu’elle devienne plus trouble. Continuer à verser le jus restant, plus inhomogène dans un autre bol.
Tasser le foie avec une cuiller, verser par dessus la “bonne graisse”, recouvrir avec un papier sulfurisé puis de l’alu et quelque chose de lourd. Emballer le tout dans un autre alu puis garder au moins 2 jours au réfrigérateur avant de déguster….

C’est long à expliquer….beaucoup plus rapide à déguster….

Et pour l’accompagner: un chutney aux oignons rouges, figues et abricots secs.

La recette:

• 2 oignons rouges
• 6 figues sèches
• 6 abricots secs
• sel, poivre, 4 épices
• vinaigre de Xeres
• Pimm’s
• un peu de sucre
• un peu d’huile d’olive

Emincer les oignons et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les fruits coupés en petits cubes, ajouter sel et épices,le sucre, le vinaigre et du Pimm’s…..
Laisser compoter doucement, au moins 1 heure, plus si possible, en rajoutant un peu de liquide en cours de cuisson selon le degré d’évaporation et votre goût….
Désolée de ne pouvoir être plus précise dans mes doses….mais c’est vraiment au goût de chacun: plus sucré ou plus acide…
Par contre, le Pimm’s je peux préciser:

C’est un apéritif anglais, à la fois sucré et un peu amer….

Pour le foie, j’avais pensé d’abord une cuisson à la vapeur, dans du film plastique. Mais sur l’emballage du mien, il y a écrit: “ ne convient pas pour les aliments gras”….j’ai donc préféré ne pas l’utiliser….. 

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