jeudi 30 décembre 2010

Peut être un peu tard pour le réveillon…..mais on mange des bonnes choses quand on veut après tout!….foie gras et chutney figues abricots.

C’est Tiuscha qui m’a donné envie de préparer encore un foie gras. Il y a 2 ans j’avais testé une recette “fastoche” de Tambouille, tambouille, mais si j’avais été très sobre sur ma description du déveinage, je n’en gardais pas un très bon souvenir…..le foie était très bon par contre…

Et ne voilà t-il pas que je tombe dans mon supermarché sur un foie frais, déjà déveiné…..chance!…

Dans son billet, Tiuscha nous mettait plusieurs liens présentant des conseils de cuisson…..je me suis surtout inspirée de Dis Maman on mange quoi? qui proposait une recette en barquette aluminium…..mais j’ai aussi utilisé un thermomètre….

foie gras entier


Je me suis servi d’un petit moule à cake en alu, que j’avais dans mes réserves…
La recette:
  • Un foie frais de 500g environ, déjà déveiné et salé poivré…
  • 6 figues sèches
  • un peu de 4 épices
  • 3cl de porto
D’abord arroser le foie du porto et le laisser mariner environ 1 heure au frais.
Couper les figues en petits dès.
Couper le foie à peu près en 2. Déposer une moitié dans le plat alu. Découper des morceaux si nécessaire pour remplir complètement le fond. Ajouter les figues puis le reste du foie, et arroser du porto restant dans le plat où il avait reposé.
Faire chauffer le four à 120° puis enfourner directement le moule et baisser à 100°. Pas besoin de bain marie ni de couvrir.
Ensuite, j’ai surveillé la cuisson selon la méthode appelée ici “ au thermomètre”, la sonde plongée dans le foie. Et j’ai cuit jusqu’à 70° avant de le sortir.
Laisser ensuite refroidir jusqu’à ce que la graisse commence à devenir jaune. En retenant le foie, la laisser s’écouler dans un bol jusqu’à ce qu’elle devienne plus trouble. Continuer à verser le jus restant, plus inhomogène dans un autre bol.
Tasser le foie avec une cuiller, verser par dessus la “bonne graisse”, recouvrir avec un papier sulfurisé puis de l’alu et quelque chose de lourd. Emballer le tout dans un autre alu puis garder au moins 2 jours au réfrigérateur avant de déguster….

foie gras tranche


C’est long à expliquer….beaucoup plus rapide à déguster….

Et pour l’accompagner: un chutney aux oignons rouges, figues et abricots secs.

La recette:
  • 2 oignons rouges
  • 6 figues sèches
  • 6 abricots secs
  • sel, poivre, 4 épices
  • vinaigre de Xeres
  • Pimm’s
  • un peu de sucre
  • un peu d’huile d’olive
Emincer les oignons et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les fruits coupés en petits cubes, ajouter sel et épices,le sucre, le vinaigre et du Pimm’s…..
Laisser compoter doucement, au moins 1 heure, plus si possible, en rajoutant un peu de liquide en cours de cuisson selon le degré d’évaporation et votre goût….
Désolée de ne pouvoir être plus précise dans mes doses….mais c’est vraiment au goût de chacun: plus sucré ou plus acide…
Par contre, le Pimm’s je peux préciser:

Pimm's


C’est un apéritif anglais, à la fois sucré et un peu amer….

Pour le foie, j’avais pensé d’abord une cuisson à la vapeur, dans du film plastique. Mais sur l’emballage du mien, il y a écrit: “ ne convient pas pour les aliments gras”….j’ai donc préféré ne pas l’utiliser….. 


11 commentaires:

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Top et ton chutney a l'air divin. Je suis contente de ce billet qui j'espère aura donné des pistes de cuisson du foie gras à plein de gens ! J'ai récidivé aussi avec une terrine de foie gras (toujours cuisson vapeur chez moi), à la truffe. passe une fin d'année gourmande et à l'an que ven comme on dit ici!

Cuisine Framboise a dit…

On voyage beaucoup chez toi aussi, de l'Italie à l'Angleterre en passant par le Sud Ouest... j'espère qu'on verra encore du pays l'an prochain.
Excellente fin d'année... Yum, je prendrais bien un petit Pimm's moi

Sacha a dit…

Il est vrai que deveiner un foie gras est acte parfois bien délicat perso j'ai toujours peur de l'abimer ....
Je ne dirai pas mieux que Tiuscha ton foie gras est top !
Bonne et très heureuse nouvelle année 2011 !
Sacha

colibri a dit…

Ben moi, j'adore faire ça, éveiner le foie gras, c'est fastoche quand on vient de le sortir de la bête, encore tiède !!! Plus difficile quand il est passé au frigo, c'est vrai, le foie devient plus "cassant"... Comme Tiuscha, chez moi aussi, c'est définitivement cuisson vapeur, simple, rapide..., what else ?!!! Curieusement, en fin d'année, je préfère manger le foie gras des amis, car j'en fais trop chez moi pour les autres, du coup je sature du mien... Alors, tu ne vois pas d'inconvénient à ce que j'emporte le tien, hein, Babeth, pour me régaler les pieds sous la table , avec ton pot de chutney à qui je ferai un sort sans manière aucune ! Belle association d'ingrédients..., merci pour la recette ! Bonne St-Sylvestre dans ta maisonnée !

Stéphanie a dit…

L'année dernière : foie gras déveiné à la maison, après maintes recherches de la technique la plus adaptée à mes capacités... Pareil pour la cuisson... Résultat pas dégueu mais sans plus...
Cette année : foie gras acheté très tôt pour petit test avant congélation du reste (déveiné tout de même), nouvelles recherches, nouvelles méthodes... Résultat pas dégueu mais sans plus. Du coup je n'ai même pas sorti le reste du congel pour les fêtes ! Je ne m'avoue pas vaincue (mais pas loin) et je compte remettre ça en janvier...)
Joyeux réveillon !

TAKA a dit…

suis pas trés fan du foie gras .Juste froid sur toast,sans plus .

Linou a dit…

pour Noël, j'ai fais un foie gras farçi aux figues sèches et assaisonné au cognac comme ça pas besoin de chutney

Mamina a dit…

Belle et bonne année à toi. Que 2011 te soit douce.
Merci de me rappeler le Pimm's, il y a longtemps que je n'en ai pas bu... je vais remédier à cela.
Bises.

Nat a dit…

Bien appetissant ton petit foie gras, avec le chutney j'adore !! bises

Bea a dit…

Quelle tentation ce foie gras maison ! Et les figues, et le chutney... Bravo à toi, et honte à moi qui l'ai acheté tout cuit ! Ma punition : ya plein d'additifs douteux dans le mien...
Bonne et heureuse année 2011.
Bea

Tit' a dit…

Refait cette année : cuisson en papillote plongé dans un bain-marie. La papillote a malheureusement pris le bouillon. Je craignais le pire. Le résultat était juste correct. On oublie...
Testé cette année : cuisson rôti au four avec sel, poivre, mélange d'épices. Deux fois dix minutes à 180 degrés pour un résultat parfait. Foie gras mi-cuit et très savoureux. A refaire.